Substantielle Qualitätsparameter bei Kamelfleisch (Camelus dromedarius)

Finke, Céline Patricia (2005): Substantielle Qualitätsparameter bei Kamelfleisch (Camelus dromedarius): Physikalisch-chemische und sensorische Untersuchungen. Dissertation, LMU München: Tierärztliche Fakultät

Abstract

In the course of globalization in combination with long-haul tourism and the emergence of foreign products on the European market, the possibility of marketing dromedary meat in Germany is to be considered. In comparison with other domestic animals the literature data on qualitative properties of meat of this species is scarce. The object of this survey was to work out preliminary guidelines concerning the substantial meat quality parameters prior to the eventual introduction of dromedary meat in the market. Additionally, difficulties concerning the legal aspects of importation into the EU were to be shown. Furthermore nutritional and ethic aspects as well as possible problems of acceptance by the consumer were examined. The samples of the animals surveyed originated from a slaughterhouse in Dubai, V.A.E. The sampling collective of 15 dromedaries consisted of animals of different ages and sexes. For that reason groups were made in order to determine possible influences of age and sex on the parameters analysed. Seven different meat cuts from various areas of the carcase were chosen for analysis. In the chemical examination of the samples water, crude protein, fat, ash and connective tissue content were determined. As for the physical analysis, the parameters pH-value, energy content, meat colour, free liquid water and cooking loss were considered. The evaluation of the results showed, depending on the examined parameters, differences between the meat cuts as well as several dependences of the results on age and sex. In comparing the data of this study with published data of beef, dromedary meat showed a higher water content as well as lower crude protein, and ash contens and for the most part also a lower fat content. In the sensory assessment dromedary meat was predominantly considered bland in taste and firm in consistency. The possibility of marketing dromedary meat in Germany is still in dispute due to several problematic issues. In addition to legal problems regarding EU regulations concerning importation from third countries, the question of sensory acceptance by the consumer as well as ethic and economic aspects have to be considered.

Abstract

Im Zuge der Globalisierung, dem damit verbundenen Ferntourismus und dem Kennenlernen bislang unbekannter Produkte, die auf den Markt kommen, stellt sich die Frage einer möglichen Nutzung von Dromedarfleisch auch in Deutschland. Im Vergleich zu anderen Haustieren steht in der Fachliteratur jedoch wenig Datenmaterial über die qualitativen Eigenschaften von Fleisch dieser Spezies zur Verfügung. Ziel der Untersuchungen war es, im Vorfeld einer potentiellen Markteinführung erste Richtwerte für substantielle Qualitätsparameter zu erstellen. Ferner sollten mit der Einfuhr verbundene Schwierigkeiten bezüglich der EU rechtlichen Lage aufgezeigt und neben ernährungsphysiologischen und ethischen Aspekten, mögliche Probleme der Akzeptanz seitens des Verbrauchers beleuchtet werden. Die Proben der untersuchten Tiere stammten von einem Schlachthof in Dubai, V.A.E. Das Tierkollektiv bestand aus 15 Dromedaren verschiedenen Alters und unterschiedlichen Geschlechts. Aufgrund dessen wurden Gruppen gebildet, um durch den Vergleich der jeweiligen Untersuchungsergebnisse eventuelle Einflüsse von Alter oder Geschlecht auf die untersuchten Parameter feststellen zu können. Zu diesem Zweck wurden 7 verschiedene Muskelpartien (Teilstücke) aus unterschiedlichen Körperregionen für die Analyse ausgewählt. Die chemische Untersuchung wurde für die Parameter Wasser-, Rohprotein-, Fett- und Aschegehalt sowie Bindegewebseiweiß durchgeführt. Hinsichtlich der physikalischen Messungen wurden Parameter wie der pH-Wert, der Energiegehalt, die Fleischfarbe, das auspressbare Gewebswasser und der Bratsaftverlust berücksichtigt. Bei der Betrachtung der Ergebnisse stellten sich, abhängig vom untersuchten Parameter, sowohl Unterschiede bezüglich der Teilstücke, wie auch Abhängigkeiten der Ergebnisse von Alter bzw. Geschlecht dar. Ein Vergleich der eigenen Daten mit Fremddaten vom Rind ergab für das Dromedarfleisch einen höheren Wassergehalt und einen geringeren Protein-, Asche- und zum Großteil auch einen geringeren Fettgehalt. In der sensorischen Bewertung zeigte sich gegrilltes Fleisch vom Dromedar überwiegend fade und fest im Biss. Die Frage einer möglichen Vermarktung von Dromedarfleisch in Deutschland ist aufgrund verschiedener Problempunkte, wie EU-rechtlicher Belange im Hinblick auf den Import aus Drittländern, der fraglichen sensorischen Akzeptanz der Verbraucher und auch aufgrund ethischer und wirtschaftlicher Komponenten strittig.

• Dokumententyp: Dissertationen (Dissertation, LMU München)
• Keywords: Kamel, Dromedar, Fleisch, Qualität, substantielle Qualitätsparameter
• Themengebiete: 500 Naturwissenschaften und Mathematik ; 500 Naturwissenschaften und Mathematik > 590 Tiere (Zoologie)
• Fakultäten: Tierärztliche Fakultät
• Sprache der Hochschulschrift: Deutsch
• Datum der mündlichen Prüfung: 11. Februar 2005
• 1. Bericht­erstatter:in: Stolle, Andreas