Hygienekontrollen in Cateringbetrieben, die sensible Personenkreise beliefern

Derix, Tanja (2020): Hygienekontrollen in Cateringbetrieben, die sensible Personenkreise beliefern. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine

Abstract

Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung werden häufig extern durch Cateringbetriebe mit Essen beliefert. Allerdings wird die Speisenzubereitung für Kindertageseinrichtungen und Schulen von Seiten des Cateringbetreibers vielfach als Nebenerwerb angesehen, zudem handelt es sich beim belieferten Personenkreis um eine besonders sensible Verbrauchergruppe. Deshalb ist ein hohes Maß an Sorgfalt und Hygiene bei der Speisenherstellung eine entscheidende Voraussetzung, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit der zubereiteten Speisen zu gewährleisten. Die gängigen Herstellungsverfahren bergen jeweils unterschiedliche mikrobiologisch-hygienische Risiken. Die jährlich regelmäßig auftretenden lebensmittelbedingten Ausbrüche in von Cateringbetrieben belieferten Einrichtungen zeigen, dass Hygienekontrollen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung in solchen Betrieben von großer Bedeutung sind. Ziel der vorliegenden Arbeit war es daher, im Rahmen von Betriebskontrollen erhobene Daten zur Beschreibung eines bayernweiten Status auszuwerten. Darüber hinaus wurden unterschiedliche Methoden zur Überprüfung des hygienischen Zustands von gereinigten, produktberührenden Oberflächen und Bedarfsgegenständen getestet, um ihre Einsatzmöglichkeiten in der amtlichen Lebensmittelüberwachung vergleichend zu beurteilen.

• Item Type: Theses (Dissertation, LMU Munich)
• Keywords: Hygienekontrollen, Cateringbetriebe
• Subjects: 500 Natural sciences and mathematics; 500 Natural sciences and mathematics > 590 Zoological sciences
• Faculties: Faculty of Veterinary Medicine
• Language: German
• Date of oral examination: 25. July 2020
• 1. Referee: Märtlbauer, Erwin
• Signature of the printed copy: 0001/UMC 27337