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Paniora, Christiana (2014): Untersuchungen zur psychrophilen Hefemikrobiota auf frischen, vakuumverpackten Fleischstücken aus dem globalen Handel. Dissertation, LMU München: Tierärztliche Fakultät
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Abstract

Psychrophile Hefen sind ubiquitär in der Umwelt verbreitet und befinden sich auch auf gekühlten Lebensmitteln. Somit werden sie vom Menschen oral aufgenommen. Unter ihnen befinden sich Gattungen, die Verderbspotential besitzen oder opportunistisch pathogene Spezies beinhalten. Außerdem ist bekannt, dass die orale Aufnahme von Hefen bei manchen Menschen zur Entstehung diverser gesundheitlicher Syndrome führen kann. Zu ihnen zählen primär Störungen des Magendarmtraktes, das chronische Müdigkeitssyndrom, Allergien und Migräne. Über das Vorkommen von Hefen auf vakuumverpacktem, gekühltem Rindfleisch gibt es bisher wenige Untersuchungen. Daten bezüglich gekühltem, vakuumverpacktem Lammfleisch aus dem globalen Handel sind bisher nicht verfügbar. Ziel dieser Arbeit war es, eine Übersicht über die Hefemikrobiota von vakuumverpacktem Rind- und Lammfleisch zu liefern. Dabei wurden verschiedene Kontinente und Länder miteinander verglichen, um eventuelle qualitative und /oder quantitative Unterschiede aufzuzeigen. Insgesamt wurden 74 Hefe-Isolate aus 26 Rind- und zehn Lammfleischproben von insgesamt 93 untersuchten Fleischproben gewonnen. Die gewonnenen Isolate wurden den Gattungen Bulleromyces, Candida, Cryptococcus, Kazachstania, Rhodotorula, Sporobolomyces und Wickerhamomyces zugeordnet, wobei C. zeylanoides, C. sake und K. psychrophila die dominierenden Hefespezies waren. In dieser Arbeit konnten die Isolate B. albus und Sp. roseus erstmalig aus vakuumverpacktem Fleisch isoliert werden. Bei acht Hefe-Isolaten handelt es sich vermutlich um neue Hefespezies. Die Mehrheit der Fleischproben, aus denen die Hefe-Isolate stammen, zeigte einen sensorisch einwandtfreien Zustand sowie Pack Blowing Scores von maximal zwei. Von den 26 Rindfleisch- und zehn Lammfleischproben, aus denen die Hefe-Isolate stammen, zeigten sechs Fleischproben erste Verderbserscheinungen. Diese Proben hatten einen unangenehmen, sauren oder muffigen Geruch. Ein Zusammenhang zwischen den geruchlichen Abweichungen der sechs Fleischproben und einem möglichen Verderbspotential der aus diesen Proben isolierten Hefespezies (B. albus, C. glaebosa, C. sake, C. zeylanoides, K. psychrophila und „Fungal sp.“) kann nicht ausgeschlossen werden. Mit weiteren wissenschaftlichen Arbeiten sollte das biochemische und physikalische Profil sowie die Toxinproduktion der in dieser Arbeit gewonnenen Hefespezies untersucht werden. Dadurch wäre eine Einschätzung des Verderbs- und möglichen Pathogenitätspotentials dieser lebensmittelrelevanten Hefen möglich.

Abstract

Psychrophile yeasts are ubiquitously distributed and are also present in chilled food. Therefore they can be digested by humans. Some of these yeasts genus include species with spoilage or pathogenicity potential. It is recognized that the oral uptake of yeasts may lead to several health disturbances in some humans. Among these there are disorders of the gastrointestinal tract, chronic fatique syndrome, allergies and migraine headaches. There is little research work which focuses on the occurrence of yeasts in chilled, vacuum-packed beef available up to now. Research data concerning lamb from global trade is not available. The objective of the present study was to provide an overview of the yeast microbiota of chilled vacuum-packed beef and lamb. Meat samples (93) of different continents and countries were compared in order to take into account possible quality or quantity differences. In total, 74 yeast isolates were collected from 26 beef and ten lamb samples. The collected yeast isolates were assigned to the genus Bulleromyces, Candida, Cryptococcus, Kazachstania, Rhodotorula, Sporobolomyces and Wickerhamomyces, whereby C. zeylanoides, C. sake and K. psychrophila were the dominating species. In the present study B. albus and Sp. roseus were firstly isolated from vacuum-packed meat. Eight yeast isolates belonging to Candida spp. and “Fungal sp.” are not yet described at species level. They are probably new yeast species. The majority of the meat samples from which the yeasts isolates were collected showed unobjectionable sensory characteristics and low Pack Blowing Scores (maximum 2). Six of the 36 meat samples (26 beef, ten lamb) which provided the 74 yeasts isolates showed initial alterations associated with spoilage. Concerning these meat samples there were noted unpleasant, sour or musty odours. A relationship between the sensory changes of these six altered meat samples and the yeast species isolated from them (B. albus, C. glaebosa, C. sake, C. zeylanoides, K. psychrophila and „Fungal sp.“) cannot be ruled out. The properties as well as the toxin production of the yeast species isolated in this work should be further examined by future scientific studies. This knowledge would allow a better assessment of the spoilage and possible pathogenicity potential of these food-associated yeasts.