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Brinkmann, Alexander (2007): Vorkommen und Kontrolle lebensmittelrelevanter Mikroorganismen und Verbreitung Shiga Toxin- bildender Escherichia Coli in verschiedenen Stadien der Rohwurstherstellung aus konventioneller und ökologischer Produktion. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

Einige Stämme des Darmbakteriums Escherichia coli sind in der Lage Shiga- Toxine zu produzieren, die gastrointestinale Erkrankungen auslösen können. Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen gelten als Hauptreservoir für STEC. STEC-Infektionen treten weltweit vor allem in Ländern mit hoch entwickelter Landwirtschaft auf. Als wichtigste Infektionsquelle gelten vor allem rohe oder nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel tierischen Ursprungs wie unzureichend gegartes Rinderhackfleisch, Rohmilch und Rohmilchprodukte. Aber auch Rohwürste wurden bereits mit humanen Infektionen in Verbindung gebracht. Vorrangiges Ziel dieser Studie war es, mögliche STEC- Kontaminationsquellen in zwei Rohwurst- produzierenden Betrieben abzuklären. Begleitend wurden mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt sowie die Wasseraktivität und der pH- Wert gemessen. Ein Betrieb umfasst Schlachtung, Zerlegung und Produktion sowohl in der konventionellen Herstellungsschiene wie auch in der Bio- Produktion. Der zweite untersuchte Betrieb ist ein reiner Biobetrieb. Insgesamt wurden 323 Proben aus Betrieb 1 untersucht. 206 Proben stammen aus der Bio-, 117 aus der konventionellen Produktion. Dabei wurden Rinder- Schlachttierkörper, Proben aus der Zerlegung sowie kurz- und langgereifte Rohwürste in unterschiedlichen Reifungsstadien ausgewählt. Für den STEC- Nachweis wurden sowohl die Lebensmittel und die nach der Schlachtung und Zerlegung entnommenen Tupferproben nach Anreicherung in modifizierter Tryptose- Soja- Bouillon (mTSB) auf das Vorhandensein des Shiga Toxin- Gens mittels PCR und anschließender Gelektrophorese gemäß der Amtlichen Sammlung nach §64 LFBG (L.07.18) untersucht. Der Nachweis von Enterobacteriaceae, E.coli, Milchsäurebakterien und Laktobazillen erfolgte in Anlehnung an die Amtliche Methode nach §64 LFBG. Der pH- Wert und die Wasseraktivität wurde gemäß der amtlichen Sammlung nach §64 LFBG ermittelt. Der Warnwert bezüglich Enterobacteriaceae nach DGHM wurde von 25,5% der untersuchten fertigen Würste überschritten. Konventionell hergestellte Produkte waren dabei mit 42,9% der fertigen Produkte über dem DGHM- Warnwert erheblich mehr belastet als Bio- Produkte (11,5%). Der DGHM- Warnwert bezüglich E. coli wurde von 6,4% der fertig gereiften Produkte überschritten. Säuernde Mikroorganismen waren in den untersuchten Produkten zu wenig vorhanden. In 8 der 323 untersuchten Proben wurde STEC nachgewiesen. Insgesamt 5 der 96 beprobten Schlachttierkörper (Rind) waren STEC- positiv: 4 Tiere aus der Bio-Produktion und 1 Tier aus der konventionellen Produktion. 3 von 62 untersuchten kurzgereiften Rohwürsten waren STEC- positiv: 1 aus der Bio- Produktion und zwei aus der konventionellen Produktion. Alle untersuchten Proben aus der Zerlegung und alle langgereiften Rohwürste reagierten STEC- negativ. Aus Betrieb 2 wurden 108 Proben untersucht. Hier wurde nur bei einem Endprodukt Enterobacteriaceae über dem DGHM- Warnwert festgestellt. In keinem Endprodukt fanden sich E. coli. In keiner Probe wurde STEC nachgewiesen.