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Schwarzmüller, Cordula (2007): Lactobacillaceae in einem Fleischwarenbetrieb: Ursache für den Verderb von Brühwürsten im Herstellungsprozess. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit sollte die Quelle der Kontamination von Würsten mit Lactobacillaceae im Produktionsverlauf herausgefunden werden. Der Betrieb hatte Probleme mit erhöhten Lactobacillaceaezahlen, so dass einzelne Verpackungen vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum verdorben waren. In der vorliegenden Untersuchung wurden Würste nach den Arbeitsschritten „Brühen“, „Abkühlen“, „Würsteltrenner“ und „Verpacken“ entnommen und die Gesamtkeimzahl, die Enterobacteriaceae- und die Lactobacillaceaezahl bestimmt. Im Weiteren sind Proben mittels Abklatschplatten von den Euro-Kisten, den Verpackungsmaschinen und vom Würsteltrenner extrahiert worden. An Hand von Tupferproben wurden die Gestelle und die Messer des Würsteltrenners auf die oben genannten Keime untersucht. Außerdem sind Proben von der Kistenwaschanlage und dem Kühlraum auf L. monocytogenes überprüft und weitere Material- und Umgebungsproben auf Campylobacter spp. kontrolliert worden. Als Eingang der Kontamination wurde der Würsteltrenner ausfindig gemacht. Hier zeigten 28,9 % der Wurstproben einen Gehalt an Lactobacillaceae zwischen 101 und 105 KbE/g. Im Vergleich dazu waren es nach dem Brühen nur 2,2 % und nach dem Abkühlen 6,5 % der Proben. Auch an Hand der Umgebungsproben dieses Gerätes wurde eine deutliche Kontamination festgestellt. Durch die Beobachtungen im Betrieb während der Probennahme fiel auf, dass besonders das Reinigungsmanagement nicht optimal verlief. So waren beispielsweise vor Produktionsbeginn, also an frisch gereinigten Geräten, noch deutliche Wurstreste unter den Messerschienen des Würsteltrenners erkennbar. Daher sollte besonders das Hygiene- und Reinigungsmanagement in Bezug auf die Häufigkeit und Gründlichkeit hin verändert werden. Der Schwerpunkt sollte hierbei auf der Schulung der Mitarbeiter beruhen.