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Erbslöh, Imke (2007): Vorkommen und Charakterisierung des Toxinbildungsvermögens von Bacillus cereus-Isolaten aus ausgewählten Lebensmitteln. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

B. cereus, ein sporenbildendes, gram-positives Stäbchen, stellt aufgrund der Hitzeresistenz, der Kältetoleranz und dem Toxinbildungsvermögen ein Problem in der Lebensmitteltechnologie und –hygiene dar. Er wird häufig in geringen Keimzahlen nachgewiesen und ist bei erhitzten Produkten meist der einzige pathogene Keim, der sich insbesondere bei falschem Umgang mit dem Lebensmittel gut vermehren kann. B. cereus ist in der Lage zwei verschiedene Formen von Lebensmittelvergiftungen auszulösen. Die emetische Form wird durch ein ringförmiges Dodekadepsipeptid (Cereulid) verursacht, welches präformiert im Lebensmittel vorliegt. Das zweite Krankheitsbild mit dem Leitsymptom Durchfall wird durch Enterotoxinkomplexe (HBL, Nhe) ausgelöst. Die Arbeit beschäftigt sich mit dem Vorkommen von B. cereus in stärkehaltigen Produkten wie Reis und Nudeln, die oft an durch B. cereus verursachten Lebensmittelvergiftungen beteiligt waren. Des Weiteren wurden Produkte aus der Lebensmittelgruppe „Babynahrung“ sowie Convenience Food-Produkte untersucht. Nach Untersuchung von 203 Lebensmittelproben aus dem Einzelhandel konnte gezeigt werden, dass die untersuchten Produkte häufig mit B. cereus kontaminiert waren. Insbesondere bei Reis (n = 82) und Nudeln (n = 49) konnten sehr hohe Kontaminations-frequenzen von 88 % bzw. 92 % festgestellt werden. Allerdings erwiesen sich die meisten Produkte nur als sehr geringgradig kontaminiert. So wurden lediglich in 33 Fällen Keimzahlen zwischen 10 und 100 Keimen/g detektiert und nur in acht Fällen waren über 100 Keime/g in den Lebensmittelproben enthalten. Der Maximalwert lag bei 300 Keimen/g. Nach den vorliegenden Ergebnissen ist für die untersuchten Produkte bei unmittelbarem Verzehr das Verbraucherrisiko als gering einzustufen. So wurde zwar in bis zu 92 % der Proben (Nudeln) B. cereus gefunden, allerdings in Mengen, die üblicherweise keine Erkrankung hervorrufen. Lediglich in drei Proben wurden Stämme mit emetischen Toxinbildungsvermögen nachgewiesen. Generell ist auf den richtigen Umgang mit den Lebensmitteln zu achten, da eine Keimvermehrung, die letztendlich zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann, bereits bei Raumtemperatur stattfindet.