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Hohenester, Sybille (2006): Überprüfung von ausgewählten Schnellmethoden zur Bestimmung von Fleischqualitätsparametern. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

Der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) bildet für die Le-bensmittelüberwachung im Rahmen des Verbraucherschutzes nach § 15 LFGB die entscheidende Beurteilungsgrundlage für die substantielle Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Die chemische Vollanalyse nach Vorschrift der Amtli-chen Sammlung stellt dabei die anerkannte Grundlage zur Berechnung des BEFFE- Gehaltes dar. Für die Hersteller von Fleischwaren spielt neben dem BEFFE auch der Wasser-, Fett- und Rohproteingehalt eine Rolle bei der Rezep-turberechnung und Standardisierung von Fleischprodukten. Für eine optimale Re-zeptursteuerung und Qualitätssicherung ist es notwendig, die erwünschten Para-meter bereits im Verarbeitungsfleisch erfassen zu können. Die chemische Analyse ist mit einem entsprechenden Zeitaufwand verbunden, so dass die Vollanalyse für eine synchron zu den Verarbeitungsschritten erfolgende Bestimmung der ent-scheidenden Parameter nicht geeignet ist. Ziel dieser Arbeit war, die Leistungsfähigkeit eines sich in der Entwicklung befindli-chen optischen Sensormoduls zur Detektion von Wasser, Fett, Rohprotein und Bindegewebe zu beurteilen. Das Funktionsprinzip des optischen Verfahrens ba-siert auf VIS-, NIR- sowie Fluoreszenz-spektroskopischen Messungen und soll im Durchflussverfahren die simultane in-line-Analyse von Verarbeitungsfleisch ermög-lichen. Daneben wurden Verfahren der NIR-Spektroskopie und der niedrig auflö-senden NMR-Spektroskopie in die Untersuchungen miteinbezogen, um die Mess-genauigkeit dieser Schnellmethoden in der Bestimmung von Fett und Wasser (NIR- und NMR-Spektroskopie) sowie von Rohprotein und BEFFE (NIR-Spektroskopie) zu bewerten. Aus ihrer grundsätzlichen Bewertung sollte die mög-liche Eignung der spektroskopischen Schnellverfahren zur präzisen und vertrau-enswürdigen Kalibration des neuartigen Sensormoduls abgeleitet werden. Als Re-ferenzanalytik wurde für alle Methoden die nasschemische Vollanalyse herange-zogen. Insgesamt wurden 54 Proben (Rind, Schwein, Halb/Halb) am optischen Sensor-modul vermessen. Alle Proben wurden anschließend NIR-spektroskopisch und nasschemisch analysiert. Eine Teilmenge von 30 Proben wurde zusätzlich der NMR-spektroskopischen Untersuchung zugeführt. Der Vergleich der spektralen Messgrößen des neuartigen Verfahrens mit der nasschemischen Referenzanalytik ergab für alle Probenmaterialien (Rind, Schwein, Halb/Halb) eine in Abstufungen zufriedenstellende Korrelation der Was-ser-, Asche-, Fett- und Rohproteingehalte, jedoch nur eine unzureichende Vorher-sagesicherheit für Bindegewebe. Aus dem Vergleich von NIR-Spektroskopie zur Nasschemie liessen sich hohe bis sehr hohe Korrelationen für die Parameter Wasser, Fett, Rohprotein und BEFFE ermitteln. Die durch die NMR-Spektroskopie erstellten Wasser- und Fettgehalte bewegten sich für alle 30 untersuchten Proben in sehr hoher Korrelation zu den nasschemischen Ergebnissen. Die NIR-Spektroskopie kann mit Einschränkungen als ausreichend zuverlässige Schnellmethode zur simultanen Bestimmung substantieller Fleischparameter an-gesehen werden. NMR-spektroskopische Messungen erzielen für Wasser und Fett genauere Ergebnisse als die NIR-Spektroskopie. Sofern nur die Bestimmung von Wasser und Fett benötigt wird, ist in der Routineanalytik die NMR-Spektroskopie als genauere Methode angebracht. Ist daneben auch die Bestimmung von Roh-protein und BEFFE angestrebt, muss auf die NIR-Spektroskopie zurückgegriffen werden. Besteht die Erforderlichkeit einer forensisch gesicherten Aussage, so stellt die Nasschemie nach wie vor die Methode der Wahl dar. Eine abschließende Bewertung des optischen Sensormoduls konnte im Rahmen dieses Dissertationsvorhabens nicht getroffen werden. Der Datensatz von 54 ver-arbeiteten Fällen hat sich in der statistischen Auswertung als zu gering erwiesen, um eine Kalibration des Systems für die unterschiedlichen Probenmaterialien und Aufbereitungsformen zu ermöglichen.