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Schmitt, Ronja (2006): Staphylokokken in Mund- und Nasenmasken von Mitarbeitern in der Hackfleischproduktion am Beispiel von zwei süddeutschen Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetrieben: Inaugural-Dissertation zur Erlangung der Tierärztlichen Doktorwürde der Tierärztlichen Fakultät der Ludwig-Maximilian Universität München. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

Staphylococci in the facemasks of workers in mince-meat-production by the example of two southern German meat factories In this study a microbiological survey was made about facemasks taken from two EU-accredited meat processing factories in southern Germany. In factory A 110 masks from 44 meat workers were examined. This examination took place between April 2002 and January 2003. For comparison 51 masks of one day of production were taken in factory B. For both factories a survey was made of the bacterial flora, particularly regarding the coagulase-positive staphylococci which were contained in facemasks used during the processing of mince meat. The masks which went into the examination were compulsively used by all the staff of the mince-meat-production including dissection. At factory A 43% of the persons belonging to the mince meat processing, whose masks were examined were carriers of coagulase-positive staphylococci, compared to 64% at factory B. But the statistical spread of results, especially for coagulase-positive staphylococci, was significantly higher at factory A than at factory B. The results of the facemask of certain workers at this factory were also comparatively higher. There were also detectable interrelations between the total plate count and coagulase-positive staphylococci and the function and gender of the meat workers. Meanwhile there were no detectable interrelations between bacterial counts and possible seasonal influences. Despite of remarkably high results found in the facemasks of separate meat workers no negative influences on the microbial quality of the mince meat could be observed, which makes the wearing of facemasks in mince meat production appear to be a simple way of avoiding contamination. If it is not possible to provide a good hygienic management or if separate staphylococcal isolates occur in the facemasks of certain meat workers as well as in the corresponding mince meat, an intranasal treatment with mupirocin could be considered for these persons. An noncritical application of antibiotics is not recommended due to the risk of creating resistances.

Abstract

In dieser Arbeit wurden Mundschutzproben von zwei EU-zugelassenen Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetrieben in Süddeutschland mikrobiologisch analysiert. Bei Betrieb A handelte es sich um insgesamt 110 Proben von 44 Mitarbeitern. Diese Untersuchung fand im Zeitraum von April 2002 bis Januar 2003 statt. Zum Vergleich erfolgte eine einmalige Untersuchung der Proben von 51 Mitarbeitern des Betriebes B. Bei beiden Betrieben wurden die Bakterienflora und vor allem der Gehalt an koagulase-positiven Staphylokokken in den Mundschutzen überprüft. In den hier untersuchten Hackfleischproduktionsbetrieben war es Praxis, dass das Tragen von Mundschutzen bei allen beteiligten Mitarbeitern, auch in der Zerlegung, obligatorisch war. Beim Betrieb A waren die Mundschutzproben von 43 % aller Mitarbeiter der Hackfleischproduktion Staphylococcus-aureus-positiv, beim Vergleichsbetrieb waren es 64 % der Mitarbeiter. Allerdings war die Streuung der Keimzahlergebnisse, insbesondere bei den Staphylokokken, beim Betrieb A höher als beim Betrieb B. Auch traten am Betrieb A insgesamt höhere Keimzahlergebnisse einzelner Mundschutze auf. In der Studie wurden Zusammenhänge zwischen Gesamtkeimzahl beziehungsweise koagulase-positiven Staphylokokken und der Funktion respektive des Geschlechts des Mitarbeiters festgestellt. Hingegen bestand keine Abhängigkeit der Keimzahlergebnisse von saisonalen Einflüssen. Trotz auffallend hoher Keimzahlergebnisse bei den Mundschutzen einzelner Mitarbeiter waren keine negativen Einflüsse auf die Keimzahlergebnisse der Hackfleischproben erkennbar, was den Einsatz von Mundschutzen in der Hackfleischproduktion als einen einfachen Weg zur Vermeidung von Kontaminationen erscheinen lässt. Falls ein gutes Hygienemanagement in der Fleischzerlegung oder der Hackfleischherstellung nicht zu gewährleisten ist oder einzelne Staphylokokken-Isolate sowohl in den Mundschutzen bestimmter Mitarbeiter als auch im Hackfleisch nachgewiesen werden, kann eine entsprechende intranasale Mupirocin-Therapie bei dem betreffenden Mitarbeiter erwogen werden. Ein unkritischer Antibiotika-Einsatz ist aber wegen der Konsequenzen möglicher Resistenzbildungen abzulehnen.