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Botzenhardt, Albrecht (2005): Entwicklung eines aktuellen Hygienekonzeptes für die Weichkäseherstellung. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

Durch den hohen Stellenwert des Verbraucherschutzes in der heutigen Gesellschaft ist es für jedes Lebensmittelunternehmen, neben den gesetzlichen Verpflichtungen, ein Muss, einwandfreie, nicht kontaminierte und qualitativ hochwertige Lebensmittel herzustellen und in den Verkehr zu bringen. Hierzu bedarf es entsprechender Hygiene-Sicherungssysteme. Ein solches, in Form eines Hazard Analysis and Critical Control (HACCP)-Konzeptes, war ein Ziel dieser Arbeit und wurde beispielhaft für einen kleinen milchverarbeitenden Betrieb erstellt. Hierzu wurden u. a. bakterielle Proben an vorher ausgewählten Prozessstufen gezogen und untersucht. Anhand dieser wurde versucht, Schwachstellen zu erkennen und gleichzeitig wurde ein besonderes Augenmerk auf die Untersuchung von Indikatorkeimen (Enterobacteriaceae, Coliformen, E. coli) gerichtet, da auf EU-Ebene beabsichtigt wird, die im Milchbereich seit Jahrzehnten etablierte Untersuchung auf Coliforme als Hygieneindikatoren durch andere Parameter (Enterobacteriaceae, E. coli) zu ersetzen oder z. T. zu eliminieren. Für die Erarbeitung des HACCP-Konzeptes wurde der bestehende Hygienestatus in der Molkerei bewertet, die Prozessabläufe überprüft und ein Fließdiagramm erstellt. Anschließend wurde jede Prozessstufe bearbeitet, eine Risiko- und Gefahrenanalyse und eine geeignete Dokumentation dazu erstellt. Durch diese Maßnahmen wurden Schwachstellen beim Betriebsablauf aufgedeckt. Hauptsächlich waren das Rekontaminationsstellen. Darüber hinaus wurden Probleme bei der praktischen Umsetzung des HACCP-Konzeptes behoben. Während der Erstellung des HACCP-Konzeptes und in der Folge wurden die mikrobiologische Proben gezogen. Fünf ausgewählte Weichkäsesorten wurden an sieben Punkten im Fertigungsprozess auf ihren Gehalt an Coliformen, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonellen, Listerien und koagulasepositive Staphylokokken untersucht. Die Untersuchungen fanden an Prozessstufen statt, die zuvor als besonders kritisch eingestuft wurden. Die Untersuchungsergebnisse der Salmonellen und Listerien (neg. in 25 ml) und der koagulasepositiven Staphylokokken (< 10/ml) waren innerhalb der Vorgaben der MilchV. Bei den Listerien wurden in 52,11 % der Proben L. innocua gefunden. In einer Camembert-Probe zum Zeitpunkt des Warenausgangs überstieg der Gehalt an E. coli (> 1,1 x 107) die Anforderungen der MilchV deutlich. Im Vergleich der Enterobacteriaceae zu den coliformen Keimen stellte sich heraus, dass die Werte der Enterobacteriaceae in 34 von 71 Fällen (47,88 %) höher waren, als die der Coliformen. 9 Mal (12,68 %) war der Wert des Untersuchungsergebnisses etwa identisch und bei 28 Proben (39,44 %) waren die Werte der Coliformen höher. Der Unterschied betrug, bis auf zwei Ausnahmen, eine Zehnerpotenz. Anhand der eigenen Untersuchungsergebnisse erscheint es nur bedingt sinnvoll die Coliformen durch die Enterobacteriaceae als Markerkeim in der pasteurisierten Milch zu ersetzen. Sollte, wie im Entwurf vorgesehen, die Untersuchung von Weichkäse auf den Gehalt an coliformen Keimen wegfallen, bedeutet dies einen klaren Rückschritt in der Produkthygiene und damit auch im Hinblick auf den Verbraucherschutz.