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Deiss-Hemmeter, Uschi (2005): Prüfung der Effektivität der Elektrostimulierung auf die Fleischqualität bei Schlachtschweinen. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

The aim of this study was to determine the effect of electrical stimulation applied soon after slaughter on the meat quality of pork. The examinations were carried out in a South German EU approved slaughterhouse under routine slaughter conditions. Electrical stimulation was performed in the slaughterhouse using the device Beef Low Voltage Stimulator, Modell BV 80 (Jarvis, New Zealand), a stimulation apparatus for cattle. A group of stimulated (n = 492) and a control group of nonstimulated carcasses (n = 267) was included in the study. The main parameter pH value, as well as electrical conductivity, water-holding capacity and reflection value were determined and related to each other. In addition, individual influences of the slaughter animals (origin, gender, class) and influences of the slaughterhouse (staff, water used while driving animals into the restrainer) were recorded. Analytical values were obtained from carcasses of 150 farms of origin and the results observed with and without stimulation were compared. In the case of three farms of origin details concerning breed, stabling, transport and lairaging were also registered. These carcasses originated from the Bavarian Hybrid Pig Breeding Program, the German Hybrid Pig Breeding Program and the Danish Hybrid Pig Breeding Program. Electrical stimulation triggered an advanced onset of glycolysis, which resulted in an accelerated decline in post mortem pH values. Differences in meat quality due to individual influences of the slaughter animals or the slaughterhouse, which were observed in the pH of nonstimulated carcasses, were levelled out after application of electrical stimulation. The breed of the slaughter animals in combination with the duration of lairaging in the slaughterhouse considerably influenced early post mortem pH development. The electrical conductivity values measured in this study confirmed literature data. Yet, new insights were gained inasfar as the values of electrical conductivity were determined to be clearly elevated already 30 min post mortem after stimulation. The maximum difference was detected 4 hours post mortem amounting to an increase of the average conductivity value of approximately 47 % after stimulation. The reflection values of the stimulated slaughter pigs were shown to be clearly elevated in comparison with the values of the nonstimulated carcasses. Yet, the range of the values measured varied similar to those of the electrical conductivity and did not in all cases permit a sure evaluation of the meat quality to be expected in the individual animal. The nonstimulated slaughter animals showed higher average Q-values which indicated a superior meat quality concerning the PSE properties of the slaughter pigs. Electrical stimulation resulted in the development of paler and more exudative meat in all carcasses and therefore in an enormous increase of carcasses with obvious PSE qualities. It is liable to cause a deterioration in meat quality and is not to be recommended for pork production.

Abstract

In der vorliegenden Arbeit wurde untersucht welchen Einfluss die fruehpostmortale Elektrostimulierung unter Praxisbedingungen und den gegebenen schlachttechnologischen Bedingungen in einem sueddeutschen zugelassenen EU-Schlachtbetrieb auf die Qualitaet des Schweinefleisches hat. Die elektrische Stimulierung der Schweineschlachttierkoerper wurde in dem Schlachtbetrieb mit dem Geraet Beef Low Voltage Stimulator, Modell BV 80 der Firma Jarvis, einem Stimuliergeraet fuer Rinder, durchgefuehrt. In die Untersuchungen wurde eine Gruppe stimulierter (n = 492) und nicht stimulierter Schlachttierkoerper (n = 267) einbezogen. Der Leitparameter pH-Wert, die elektrische Leitfaehigkeit, die Waessrigkeit und der Reflexionswert wurden erhoben und zueinander in Beziehung gebracht. Zudem konnten individuelle Einfluesse der Schlachttiere (Herkunft, Geschlecht, Handelsklasse) und Einfluesse des Schlachtbetriebes (Personal und Wasserverbrauch beim Eintrieb in den Restrainer) erfasst werden. Messwerte wurden von Schlachttierkoerpern aus 150 Zulieferbetrieben erhoben und stimuliert, bzw. nicht stimuliert miteinander verglichen. Von drei Zulieferbetrieben konnten Rasse, Aufstallung, Transport und Ausruhzeit im Schlachtbetrieb erfasst werden. Es handelte sich hierbei um Schlachttierkoerper des Bayerischen Hybridzuchtprogrammes, des Bundeshybridzuchtprogrammes und des Daenischen Hybridzuchtprogrammes. Durch die Elektrostimulierung wurde eine ueberstuerzte Glykolyse ausgeloest, die sich in einem maximalen Abfall der pH-Werte post mortem aeusserte. Unterschiede in der Fleischqualitaet durch individuelle Einfluesse der Schlachttiere und Einfluesse des Schlachtbetriebes, die durch diesen Messwert bei nicht stimulierten Schlachttieren festgestellt wurden, nivellierten sich nach Einsatz der Stimulierung. Erheblichen Einfluss auf die fruehpostmortale Entwicklung des pH-Wertes konnte durch die Rasse der Schlachttiere in Verbindung mit der Ausruhzeit im Schlachtbetrieb nachgewiesen werden. Die in dieser Untersuchung gemessenen Leitfaehigkeitswerte bestaetigten die Daten aus der Literatur. Allerdings ist es eine neue Erkenntnis, dass sich die Werte der elektrischen Leitfaehigkeit nach Stimulierung bereits 30 min post mortem deutlich erhoeht zeigten. Der maximale Unterschied fand sich 4 Stunden post mortem und wies eine Erhoehung des durchschnittlichen Leitfaehigkeitswertes nach Stimulierung von rund 47% auf. Die Reflexionswerte zeigten bei stimulierten Schlachttieren eine deutliche Erhoehung der Werte gegenueber den nicht stimulierten Schlachttierkoerpern. Die Spanne der gemessenen Werte schwankte jedoch ebenso wie die der elektrischen Leitfaehigkeit und liessen beim Einzeltier nicht immer eine gesicherte Beurteilung der zu erwartenden Fleischqualitaet zu. Die nicht stimulierten Schlachttiere zeigten einen hoeheren mittleren Q-Wert und deuteten somit auf eine bessere Fleischqualitaet bezueglich der PSE-Eigenschaften der Schlachttiere. Die Elektrostimulierung bewirkte bei allen Schlachttierkoerpern die Auspraegung von hellerem und waessrigerem Fleisch und somit ein stark gehaeuftes Auftreten von Schlachttieren mit deutlichen PSE-Eigenschaften. Sie kann bei Schlachtschweinen eine Minderung der Fleischqualitaet verursachen und ist fuer die Produktion von Schweinefleisch nicht zu empfehlen.