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Becker, Maria (2011): Untersuchungen zur mikrobiologischen Beschaffenheit von Lebensmitteln und zur Umfeldhygiene im Küchenbereich von Kindertageseinrichtungen. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, eine Bestandserhebung zur Hygiene im Verpflegungsbereich von Kindertageseinrichtungen vorzunehmen. Zu diesem Zweck erfolgten mikrobiologische Untersuchungen der angebotenen Lebensmittel sowie Abklatschuntersuchungen beim Personal (Hände) und im Umfeld der Küche. Insgesamt wurden zwölf Kindertageseinrichtungen einbezogen, die vier verschiedene Verpflegungssysteme repräsentierten: (1) Zubereitung der Mahlzeiten in einer einrichtungseigenen Küche durch Fachkräfte – Selbstkochküchen, (2) Verpflegung durch ein Catering-Unternehmen (Warm-, Kaltanlieferung, Tiefkühl-kost), eventuell mit Zubereitung von Beilagen durch die einrichtungseigene Küche, (3) Anschluß an eine andere Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung (Altenheim) und (4) Zubereitung der Mahlzeiten durch Eltern in der Küche der Einrichtung oder Mitbringen von in der Haushaltsküche der Eltern zubereiteten Speisen – Elterninitiativen. Das Alter der ver-pflegten Kinder lag zwischen einem halben Jahr und sechs Jahren, mit dem Altersschwerpunkt bei unter drei Jahren. Nach einer Erhebung der aktuellen Hygienepraktiken in den einzelnen Einrichtungen wurden im Zeitraum Juli 2008 bis Dezember 2009 regelmäßig insgesamt 371 Lebensmittelproben entnommen und auf Hygiene-Indikatorkeime (aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Escherichia coli) sowie auf die Anwesenheit relevanter pathogener Keime (Staphylococcus aureus, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Verotoxinogene Escherichia coli, in Sonderfällen auch Cronobacter spp.) untersucht. Außerdem wurden unter Verwendung von RODAC-Platten insgesamt etwa 1300 Abklatschuntersuchungen des Umfelds (Küchen- und Personalhygiene) durchgeführt. Die Ergebnisse wurden den Einrichtungen laufend schriftlich mitgeteilt, besprochen und ggf. Korrekturmaßnahmen vorgeschlagen. Dieses Vorgehen wurde zwar von den Kindertageseinrichtungen positiv bewertet, jedoch nicht immer in dem beabsichtigten Ausmaß umgesetzt. Die Resultate der Lebensmitteluntersuchungen auf Hygiene-Indikatorkeime waren bis auf einzelne Ausnahmen (eine Elterninitiative und zwei durch Caterer verpflegten Einrichtungen) gut; Krankheitserreger (Salmonellen, L. monocytogenes, Verotoxinogene E. coli, Cronobac-ter spp.) wurden nicht, bzw. nur in Zahlen, die im allgemeinen keine Gesundheitsgefährdung darstellen (S. aureus, B. cereus), nachgewiesen. Es fiel allerdings auf, daß B. cereus sowohl aus Lebensmitteln, als auch im Zusammenhang mit den weiter unten erwähnten Abklatschuntersuchungen häufig isoliert werden konnte. Die Ergebnisse der Abklatschuntersuchungen wiesen auf Mängel hinsichtlich der Händehygiene und des hygienischen Zustands von Oberflächen, wie Arbeitsflächen, Servierwagen, Eßtische etc., hin, die zum Teil durch die vorgeschlagenen Korrekturmaßnahmen eliminiert werden konnten.

Abstract

The study presented here aimed at a survey of the hygienic conditions in the catering area of child day care centers. To this end microbiological examinations of the food offered as well as environmental surface sampling by RODAC plates including the hands of the staff were carried out. Twelve day care centers representing four different types of catering systems were involved: (1) preparation of meals in the own kitchen of the center by qualified staff – professional kitchen; (2) full-service catering (meals are prepared by a catering service and are kept warm or refrigerated or deep-frozen during transport); side dishes maybe prepared by the center itself; (3) meals are prepared by a communal caterer (e. g. an old people's home) providing food to the day care center; (4) preparation of meals by parents either in the kitchen of the center or at home in their own kitchen – parents' initiative. The children were between half a year and six years old; the majority aged three years or younger. First of all the hygiene practices applied in the twelve centers were evaluated. Subsequently a total of 371 food samples were taken between July 2008 and December 2009 and examined for indicator microorganisms (Aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Escherichia coli) and for some relevant pathogenic microorganisms (Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Verotoxinogenic Escherichia coli and in special cases Cronobacter spp.). Moreover, a total of about 1300 surface samples from the environment of the kitchen area and the hands of the staff were taken using RODAC plates. The centers were immediately informed of the outcome in writing. The results were discussed and corrective actions suggested if needed. Although this approach was supported by all day care centers they did not always put it into practice. With a few exceptions (one parents' initiative and two day care centers provided with food by caterers, resp.) the results of the examination of the food for indicator microorganisms could be rated as good. Salmonella spp., L. monocytogenes, Verotoxinogenic E. coli and Cronobacter spp. were not isolated. S. aureus and B. cereus counts were below the levels suspected of being critical for consumers health. It was noticeable, however, that B. cereus was frequently found in food as well as in the surface samples mentioned below. The results of the surface samples indicated deficiencies with regard to hand hygiene and the hygienic conditions of equipment surfaces such as working surfaces, serving trolleys, dining tables etc. The shortcomings were partially remedied by the proposed corrective actions.