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Fischer, Carolyn (2003): Implementierung eines Qualitätssicherungssystems zur Beherrschung der Betriebs- und Prozesshygiene bei der Verarbeitung pflanzlicher und tierischer Lebensmittel in einer Bäckerei und Konditorei. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

This study describes the process of implementing a quality assurance system in a middleclass bakery and discusses its impact. After a thoroughly planned assessment of the situation an HACCP-System was developed, which included a substantial catalogue of measures with short, medium and long term procedures. The purpose is to align the bakery’s procedures with the hygiene regulations of the LMHV. During the assemblage of the catalogue of measures, it was noted that even basic hygiene needs improvement since most LMHV Regulations were not complied with. There was a need for action at the enforcement of internal controls, the training of staff and documentation. It seems that the inadequate situation had so far not been detected by the relevant authorities due to too long periods between inspections. It would be the responsibility of the authority to explain to the personnel of the bakery that compliance with the LMHV Regulations is important for both their own protection and product liability. The management of the group, to which the bakery belongs, was aware of the need for a quality assurance system. In fact, they were the ones who initiated the implementation but unfortunately there was a lack of understanding of the changes among the staff, especially since these changes were accompanied by extra work. A scheme to kick off the QA system, which was initiated by the management, failed to emphasize the importance of the measures to be taken. Hence, the bakery staff did not fully understand the reasons behind the changes. As a consequence the workforce did not perceive the measures as a progress but as a burden and additional work. It was found that the implementation and further development of a QA System require managers with both authority and sufficient stamina to meet the high demands of such a task. But a successful implementation of an HACCP-System not only requires the full appreciation of the employees but also of the customers of a business. Therefore, it is important to market a QA System in order to demonstrate the customers that ones products are superior to the products of competitors and that for this business consumer protection is important.

Abstract

In der vorliegenden Arbeit wurde ein Qualitätssicherungssystem in einer mittelständischen Bäckerei implementiert. Nach einer geplanten, gründlichen und mehrtägigen Bestandsaufnahme wurde ein HACCP-System für den Betrieb erarbeitet, das einen umfangreichen Maßnahmenkatalog mit kurz-, mittel- und langfristigen Änderungen enthielt. Damit wurde der Betrieb hinsichtlich der Hygiene und den Vorschriften der LMHV optimiert. Bei der Aufstellung des Maßnahmenkatalogs wurde festgestellt, daß bereits bei der Basishygiene begonnen werden mußte. Allgemein waren die Anforderungen, wie sie die LMHV stellt, bei weitem nicht erfüllt. Es zeigte sich, daß bei der Umsetzung der Eigenkontrollen, Mitarbeiterschulung und Dokumentation erheblicher Handlungsbedarf bestand. Offenbar wurde dieser Sachstand bis jetzt von der Lebensmittel kontrollierenden Behörde aufgrund einer ungenügenden Prüfungssequenz nicht moniert. Ihre Aufgabe wäre es, die Bäckerei darauf hinzuweisen, daß die Erfüllung der Auflagen nach der LMHV der eigenen Absicherung dient und für das Produkthaftungsgesetz wichtig ist. Dieses war den Mitarbeitern der Bäckerei nicht bekannt. Die Notwendigkeit zur Einführung des Systems war dem zentralen Management der Firmengruppe, zu der die Bäckerei gehört, bewußt. Sie waren die Initiatoren für die Implementierung, leider fehlte dem Bäckereipersonal - bis auf wenige Ausnahmen - das Verständnis für diese mit Neuerungen und zusätzlicher Arbeit verbundene Aufgabe. Eine von der Geschäftsleitung aufgesetzte Maßnahme für die Ingangsetzung eines Qualitätssicherungssystems vermittelt dem vor Ort tätigen Bäckereipersonal nicht das notwendige Verständnis für die Neuerungen. Daher wird in der Regel ein solches System von den Betroffenen nur als zusätzliche Arbeit und nicht als Fortschritt bei der Prozesssicherung angesehen. Inzwischen wird das Qualitätssicherungssystem aber akzeptiert und gelebt. Die anfängliche Skepsis der Mitarbeiter ist gewichen und man bemüht sich, die Forderungen der LMHV sogar noch zu erweitern. Es zeigte sich, daß bei der Ein- und Weiterführung eines Qualitätssicherungssystems gewissenhafte Führungskräfte mit Weisungsbefugnis und „Rückgrat" notwendig sind, um die hohen Anforderungen, die ein Qualitätssicherungssystem stellt, zu erfüllen. Aber nicht nur vom Personal wird Verständnis für die Einführung des HACCP-Systems erwartet, sondern auch von der Kundschaft. Man sollte das Qualitätssicherungssystem effektiv vermarkten und somit der Kundschaft demonstrieren, wie man sich qualitativ von der Konkurrenz abhebt und die Sicherung des Verbaucherschutzes optimiert.