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Hank, Christina (2003): Ein Beitrag zum Vorkommen von Yersinia enterocolitica in Hackfleisch und Fleischerzeugnissen vom Schwein im Hinblick auf die eingesetzten Kultur- und Isolierungsverfahren. Dissertation, LMU München: Faculty of Veterinary Medicine
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Abstract

Occurence of pathogenic Y. enterocolitica 4/O:3 in pork in southern Germany The prevalence of pathogenic Yersinia enterocolitica in pork products in Southern Germany was studied because no data is available of distribution of this pathogen at retail level in Germany. A total of 300 meat products containing pork from different plants were collected between May and August year 2000. These samples consist of 215 raw and 85 heat-treated products. The samples were studied with different culture methods: direct plating, overnight enrichment in TSB combined with alkali treatment, selective enrichment in MRB and ITC, and cold enrichment in TSB followed by alkali treatment. Y. enterocolitica was isolated from selective CIN agar plates. Urea-positive colonies were identified using API 20E. Y. enterocolitica isolates were bio- and serotyped, and the pathogenicity was confirmed with Congo red binding and Calcium dependence on CRMOX agar plates. Pathogenic Y. enterocolitica was recovered from raw meat products but not from heat-treated products. The isolation rate of Y. enterocolitica 4/O:3 in minced meat was 9.0%. This type was also found two times (7.4%) from raw pork. All pathogenic Y. enterocolitica isolates were belonging to bioserotype 4/O:3. Selective enrichment in ITC was shown to be the most productive method for raw meat products. No pathogenic Y. enterocolitica isolates could be recovered after non- selective enrichment even when combined with alkali treatment. These results show that raw pork can be one source of Y. enterocolitica 4/O:3 infections among humans in Southern Germany. This study also demonstrates that no pathogenic Y. enterocolitica can be found without selective enrichment.

Abstract

Zwischen Mai und August 2000 wurden 300 Proben von schweinefleischhaltigen Lebensmitteln entnommen. Das Untersuchungsmaterial bestand aus 85 erhitzten Proben, wie gekochtem Schinken, Leberkäse, Brühwürsten und Fertiggerichten, und 215 unerhitzten Proben. Den Hauptanteil der nicht erhitzten Schweinefleischprodukte machten 178 Hackfleischproben aus. Außerdem zählten zu den unerhitzten Schweinefleischprodukte auch noch 27 Muskelfleisch-, acht Rohsalami- und zwei Innereienproben. Diese wurden mittels Kultivierungsmethoden auf das Vorhandensein von pathogenen Y. enterocolitica Vertretern untersucht. Der Nachweis wurden in Anlehnung an die ISO DIN 10273 und die Methoden des Nordic Committee on food analysis Nr. 117 mittels Direktausstrich auf CIN Agar, Übernacht- Anreicherung mit KOH- Selektion, Selektivanreicherung in ITC und MRB und Kälteanreicherung durchgeführt. Typische Kolonien, die „ Kuh- Augen“ auf CIN- Agar zeigten und Urease- positiv waren, wurden mithilfe des Api 20E identifiziert. Y. enterocolitica Isolate wurden bio- und serotypisiert. Das Vorhandensein des Virulenzplasmids wurde auf CRMOX- Agar getestet. Ein Nachweis von Y. enterocolitica 4/O:3 gelang bei 15 Hackfleischproben (9,0%) und bei zwei nicht gekochten Gulaschproben (7,4%). In den untersuchten, erhitzten Schweinefleischprodukten konnten keine pathogenen Y. enterocolitica nachgewiesen werden. Von den angewandten Nachweisverfahren zeigte sich die Selektivanreicherung ITC1 mit einer Nachweisrate von 83,3% am erfolgreichsten. Der Nachweis mit ITC2 (38,8%), MRB (22,2%)und dem Direktausstrich (16,6%) aus dem gleichen Probenmaterial fiel deutlich geringer aus. Ein Nachweis von Y. enterocolitica nach der Über- Nacht- Anreicherung oder der Kälteanreicherung war nicht möglich. Die starke Kontamination von rohem Fleisch, speziell von Hackfleisch, stellt eine Gefahrenquelle für Infektionen des Menschen dar. Nicht nur der Genuss von rohen Produkten aus Schweinefleisch, z.B. Zwiebelmettwurst, sondern auch unzureichendes Erhitzen und Kreuzkontamination anderer Lebensmittel müssen als mögliche Infektionswege beachtet werden.